Вакуумная пропитка для модификации физико-химических свойств и сенсорных свойств яблочного сорта. Jonagold (нарезать ломтиками толщиной 1 см)
Вакуумная пропитка для модификации физико-химических свойств и сенсорных свойств яблочного сорта. Jonagold (нарезать ломтиками толщиной 1 см)
Тот же эффект погружения и вакуумной пропитки в отношении твердости. Авторы применили, например, предварительную обработку сырья вакуумной пропиткой раствором хлорида кальция и пропиткой, которой предшествовало бланширование в течение короткого времени при высокой температуре. Они заявили, что снижение давления во время пропитки с 59,9 до 9,3 кПа вызвало повреждение клеток. Однако при сравнении образца, пропитанного водой, с образцом, пропитанным раствором хлорида кальция, они наблюдали улучшение механических свойств ткани, связанных с добавлением ионов кальция в раствор. Применение вакуумной пропитки после бланширования не обеспечило ожидаемого эффекта улучшения текстуры яблок независимо от объема приложенного давления и концентрации ионов кальция в растворе (0,2-4,0% мас. / Мас.). Это может быть связано с удалением газов и частичным заполнением внутриклеточного пространства жидкостью во время термической обработки. В результате меньшее количество ионов кальция может проникать в ткани во время вакуумной пропитки. Эти авторы также исследовали текстуру яблок, которые были подвергнуты, например, бланшированию (60 мин при 40 ° С, 15 мин при 55 ° С и 15 мин при 65 ° С) в 0,6% растворе хлорида кальция или вакуумной пропитке % раствора хлорида кальция с последующей осмотической дегидратацией. Улучшенная текстура яблок по сравнению с контролем (без предварительной обработки) наблюдалась в пропитанном образце и бланшировалась в течение 15 минут при 55 ° С. Это было связано с лучшим сохранением микроструктуры ткани. Однако результаты исследований, касающихся влияния вакуумной пропитки ионами кальция на структуру растительной ткани, не являются окончательными. Попытки применить хлорид кальция в сочетании с аскорбиновой кислотой, 4-гексилрезорцином и сахарозой для улучшения текстуры в яблоках с минимальной обработкой также были предприняты Biegańska-Marecik и Czapski (2007).
СКАЧАТЬ КАТАЛОГ
ПОСЕТИТЬ В:www.bhftech.org
Тот же эффект погружения и вакуумной пропитки в отношении твердости. Авторы применили, например, предварительную обработку сырья вакуумной пропиткой раствором хлорида кальция и пропиткой, которой предшествовало бланширование в течение короткого времени при высокой температуре. Они заявили, что снижение давления во время пропитки с 59,9 до 9,3 кПа вызвало повреждение клеток. Однако при сравнении образца, пропитанного водой, с образцом, пропитанным раствором хлорида кальция, они наблюдали улучшение механических свойств ткани, связанных с добавлением ионов кальция в раствор. Применение вакуумной пропитки после бланширования не обеспечило ожидаемого эффекта улучшения текстуры яблок независимо от объема приложенного давления и концентрации ионов кальция в растворе (0,2-4,0% мас. / Мас.). Это может быть связано с удалением газов и частичным заполнением внутриклеточного пространства жидкостью во время термической обработки. В результате меньшее количество ионов кальция может проникать в ткани во время вакуумной пропитки. Эти авторы также исследовали текстуру яблок, которые были подвергнуты, например, бланшированию (60 мин при 40 ° С, 15 мин при 55 ° С и 15 мин при 65 ° С) в 0,6% растворе хлорида кальция или вакуумной пропитке % раствора хлорида кальция с последующей осмотической дегидратацией. Улучшенная текстура яблок по сравнению с контролем (без предварительной обработки) наблюдалась в пропитанном образце и бланшировалась в течение 15 минут при 55 ° С. Это было связано с лучшим сохранением микроструктуры ткани. Однако результаты исследований, касающихся влияния вакуумной пропитки ионами кальция на структуру растительной ткани, не являются окончательными. Попытки применить хлорид кальция в сочетании с аскорбиновой кислотой, 4-гексилрезорцином и сахарозой для улучшения текстуры в яблоках с минимальной обработкой также были предприняты Biegańska-Marecik и Czapski (2007).
СКАЧАТЬ КАТАЛОГ
ПОСЕТИТЬ В:www.bhftech.org
Comments
Post a Comment