вакуумная пропитка для изменения полезных свойств свежесрезанных яблок. Бабушка Смит (клинья, каждый около 10 г)
вакуумная пропитка для изменения полезных свойств свежесрезанных яблок. Бабушка Смит (клинья, каждый около 10 г)
Менее приемлемые с точки зрения сенсорных качеств, чем их свежесрезанные аналоги, общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность в пропитанных вакуумом продуктах были ниже, чем в свежесрезанных образцах. Эта процедура может вызвать увеличение содержания полифенольных соединений в ткани яблока, главным образом антоцианов, что приводит к изменению цвета плодов, а также к содержанию витамина С, поскольку черная смородина является хорошим источником этого соединения. Авторы исследовали влияние концентрации экстракта, уровня давления и продолжительности его применения как на массообмен, так и на питательную ценность яблочных кубиков, применяя метод поверхности отклика. В процессе вакуумной пропитки они использовали кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы с содержанием экстракта 50 ° Brix и концентрат черной смородины, смешанный в следующих пропорциях [%]: 90/10, 85/15, 80/20 и давление в диапазоне 40–80 кПа во времени от 15 до 45 мин. Более высокое давление и большая продолжительность привели к большему поглощению соединений экстракта, но не к высокому содержанию черной смородины. Более высокая антиоксидантная активность была получена при использовании концентратов черной смородины со средней и высокой концентрацией, тогда как наибольшее содержание витамина С было зафиксировано при среднем содержании черной смородины в пропиточном растворе. Оптимальные параметры вакуумной пропитки были определены на основе анализов, способствующих введению таких количеств концентрата черной смородины, которые значительно повысили питательную ценность получаемых яблочных кубиков. Roβle et al. (2011) применили вакуумную пропитку свежесрезанных яблочных дольок, чтобы обогатить их медом, дополнительно добавив ингибиторы потемнения и подвергнув обогащенные фрукты осмотическому обезвоживанию.
СКАЧАТЬ КАТАЛОГ
ПОСЕТИТЬ В:www.bhftech.org
Менее приемлемые с точки зрения сенсорных качеств, чем их свежесрезанные аналоги, общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность в пропитанных вакуумом продуктах были ниже, чем в свежесрезанных образцах. Эта процедура может вызвать увеличение содержания полифенольных соединений в ткани яблока, главным образом антоцианов, что приводит к изменению цвета плодов, а также к содержанию витамина С, поскольку черная смородина является хорошим источником этого соединения. Авторы исследовали влияние концентрации экстракта, уровня давления и продолжительности его применения как на массообмен, так и на питательную ценность яблочных кубиков, применяя метод поверхности отклика. В процессе вакуумной пропитки они использовали кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы с содержанием экстракта 50 ° Brix и концентрат черной смородины, смешанный в следующих пропорциях [%]: 90/10, 85/15, 80/20 и давление в диапазоне 40–80 кПа во времени от 15 до 45 мин. Более высокое давление и большая продолжительность привели к большему поглощению соединений экстракта, но не к высокому содержанию черной смородины. Более высокая антиоксидантная активность была получена при использовании концентратов черной смородины со средней и высокой концентрацией, тогда как наибольшее содержание витамина С было зафиксировано при среднем содержании черной смородины в пропиточном растворе. Оптимальные параметры вакуумной пропитки были определены на основе анализов, способствующих введению таких количеств концентрата черной смородины, которые значительно повысили питательную ценность получаемых яблочных кубиков. Roβle et al. (2011) применили вакуумную пропитку свежесрезанных яблочных дольок, чтобы обогатить их медом, дополнительно добавив ингибиторы потемнения и подвергнув обогащенные фрукты осмотическому обезвоживанию.
СКАЧАТЬ КАТАЛОГ
ПОСЕТИТЬ В:www.bhftech.org
Comments
Post a Comment